В последние годы на просторы нашей страны прямиком с Запада пришло такое понятие, как эко-хлеб (некоторые его называют «био-хлеб» или «органический хлеб»). Такой продукт со специальными значками на упаковке сейчас можно встретить в магазинах и пекарнях. Но лишь немногие производители документально подтвердили органический статус своей продукции. Однако мода на экологически безопасный хлеб уже начала завоёвывать сердца тех, кто задумывается о качестве своей жизни.
И наша с вами землячка Элина Хмыльнина пошла по пути экологически чистого питания, она возрождает традиции ремесленного хлеба. Продукт, который она печёт не содержит дрожжей, он приготовлен на закваске. А подробнее об Элине, её ремесле и хлебе читайте в нашем интервью.
— Элина, расскажите для начала хоть парочку слов о себе.
— Романтичная, мечтательная, с горящими глазами девушка двадцати восьми лет. Люблю самообразование и поэтому часто прохожу разнообразные курсы. Воспитываю замечательную дочку. А ещё я окончила институт и стала инженером по качеству, но по профессии работала не долго, быстро ушла в декретный отпуск. Вот тогда и началось самое интересное! Моя жизнь перевернулась, границы размылись и времени для творчества стало больше.
— Когда у вас впервые появился интерес к выпечке эко-хлеба?
— Хотелось, не отходя от быта, что-либо создавать собственными руками. Творческая жилка была во мне всегда. И ответ на крутящийся в голове вопрос, о том, что же я хочу — был под носом. Ребёнок растёт и его нужно кормить полезно, проверено и вкусно. А что главное на столе? Хлеб! Хлеб — всему голова.
— Какими были ваши первые шаги в освоении ремесла?
— Однажды наткнулась на просторах «Instagram» на курсы выведения закваски и выпечки эко-хлеба. Так я окунулась с головой в выпечку. И по сей день руки просят месить тесто, а знакомые и семья отведать этот необычный хлеб без производственных дрожжей.
— Вы где-то обучались этому ремеслу?
— После первых курсов я пошла на дополнительное обучение по новым видам хлеба и закваски. Купила рецепты и информацию с технологией. Но и этого мне было мало, вопрос встал — как рассказать о себе нашему городу? В этом мне помогла сначала соцсеть «ВКонтакте», а потом «Instagram». Но регистрация не продвигает новичков, поэтому я стала учиться на копирайтера и сторисмейкера. Благодаря полученным навыкам люди меня увидели и полюбили как личность. В планах попасть на живой мастер-класс к знаменитому шеф-повару и пекарю.
— Помните самый первый хлеб, который вы испекли?
— Отлично помню! Это было 30 января 2020 года. Даже фотография сохранилась, так как на обучение мы отправляли отчёты. Это был самый мощный результат и толчок в моём хобби. Хлеб получился восхитительным с первого раза! Это была моя любимая латвийская булочка.
— Расскажите об особенностях вашего ремесла, процессе, нюансах.
— Одно из самых старых хлебобулочных изделий датируется 3700 годом до нашей эры. Оно было найдено при раскопках в Швейцарии. Но происхождение самой закваски вероятно связано с происхождением сельского хозяйства в Плодородном полумесяце (условное название региона на Ближнем Востоке — прим.ред.) несколькими тысячелетиями ранее…
Тесто для хлеба на закваске практически всегда создаётся в несколько этапов: сначала нужно сделать опару (а точнее — накопить достаточно закваски), потом замешать тесто. Опару ставлю на ночь, чтобы утром начать замес и через несколько часов испечь хлеб. Как правило, тесто сначала бродит, вырастает в объёме, потом его делят, формуют, растаивают, надрезают и пекут. И этот процесс занимает у меня 2 дня!
— В чём основные трудности этого ремесла?
— Закваска и тесто чувствуют настрой мастера. Довольно долгий процесс расстойки и брожения теста, но я не могу на него повлиять. Вроде бы — что такого, тесто после соединения всех ингредиентов работает само. Но результат всегда разный, потому что всё зависит от температуры в помещении, разных производителей муки и воды. Приходится всегда подстраиваться под «жизнедеятельность» хлеба, поэтому пеку хлеб только в божий день. Закваска очень привередливая особа, может относительно быстро поднять тесто, а можно ждать целый день. Таким образом можно понять, что хлеб «живой», он чувствует настроение пекаря, просит к себе внимательного отношения и любви.
— В чём ещё преимущества хлеба на закваске?
— Хлеб на закваске — это особенно богатый вкус и аромат, он может три недели пролежать, подсохнуть, но ничего более с ним не случится. Такого долгого хранения на столе конечно не наблюдалось из-за быстрого поедания повседневного продукта.
Закваска — симбиоз 99% молочнокислых бактерий и 1% диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой при комнатной температуре в естественных условиях.
— Бывают капризные клиенты? Как справлялись?
— У меня самые лучшие и любимые клиенты, они понимают, что хлеб — это не про еду, а про любовь к себе и своим близким.
— Бывали какие-то курьезы, казусы или сумасшедшие истории в работе?
— Я недавно обожгла руку, когда готовилась к ярмарке. У меня «умирала» закваска, когда я уехала в отпуск и забыла убрать её в холодильник. «Лечила» её медом и цельнозерновой мукой (у неё более питательная среда).
— В чём преимущества и плюсы вашей деятельности?
— Я опровергаю пословицу «сапожник без сапог» — у меня всегда свежий и хрустящий хлеб на столе. Сытая и довольная семья, приятный аромат в доме, который нас объединяет.
А ещё заквасочный хлеб — это замечательный источник энергии для всей семьи, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока», нов то же время он более сытный, чем дрожжевой).
Закваска частично расщепляет глютен, нейтрализует действие фитиновой кислоты у злаков. Во время работы закваски образуются витамины. Заквасочный хлеб легче усваивается благодаря молочнокислым бактериям.
— Принимаете ли участие в каких-либо конкурсах или ярмарках между представителями вашего ремесла?
— В нашем городе нет представителей ремесленного хлеба, которые пекут его для продажи. Встречаю только женщин, выпекающих для себя. У нас и пекарен с ремесленным хлебом нет. Пекарни выбирают дрожжевое тест с процессом производства не более 3−4 часа, а закваской — 6−8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный. И если он происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, ведь так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.
— Расскажите об ассортименте вашей продукции. Какая пользуется наибольшим спросом?
— Я создала свой сайт для покупателей. В нём представлен большой ассортимент полезной выпечки и авторский хлеб. Изделия которые можно попробовать только у меня, самые изысканные. Сейчас в новогодний период — это сладкий штоллен в подарок или для подачи на стол. Коронный латвийский хлеб с семенами льна для бутербродов с икрой — сочетание восхитительное.
— Вы работаете одна или с командой?
— Начала поднимать и освещать данное ремесло самостоятельно. Потом подключила всю семью. Это доставка, поддержка и мотивация, занятие с ребёнком. Я их очень всех благодарю и люблю!
— Какое количество времени уходит на работу?
— Как уже говорила ранее, весь процесс — от опары до выпечки у меня занимает два дня. За закваской я слежу каждый день, чтобы она была свежей, с вкусными, ароматно-фруктовыми нотками, сильной и зрелой для хорошего подъёма хлеба.
— Где получаете вдохновение?
— В книге с рецептами, в ленте «Instagram» у опытных ремесленных пекарей. Хочется тоже попробовать их произведения искусства и проверить свои возможности. Надеюсь, что скоро у меня будут свои круассаны на закваске и чиабатта.
Вызывает восторг и гордость то, что мои заказчики стали ближе к правильному питанию. Для меня искренние тёплые слова, общение и улыбки стоят на порядок выше любой материальной мотивации. Считаю, что если будут такие отзывы, будет и материальная отдача.
Для меня это не просто слова, а продвижение, желание и дальше выполнять свою работу отлично! Поддержка и правдивое мнение развивает, улучшает продукт, говорит о том, что всё идёт во благо для Вас.
— На ваш взгляд, какие главные составляющие успеха в этой профессии, без которых невозможно стать первоклассным специалистом? Какими особыми талантами (профессиональными и личными) должен обладать хороший мастер в этой индустрии?
— Лично у меня любовь к длительным процессам приготовления пищи. Нестандартное мышление для корректировки рецепта, подходящего индивидуально для тебя. А так, выпекать полезный хлеб сможет каждая домохозяйка без опыта, как и я начинала.
— Поделитесь своими достижениями в ремесле.
— Один каменский эко-магазин желает реализовывать мой хлеб. А ещё я была пару раз спонсором крупных мероприятий «сообщества успешных женщин Каменска».
— Есть ли какие-то увлечения помимо ремесла?
— Воспитание ребёнка — первая и главная задача для мамы, а в свободное время уже любимое хобби.
— Если не секрет, поделитесь своими планами.
— Открываю свою пекарню с посадочными местами для приятного времяпрепровождения за чашечкой кофе или чая. Оттачиваю механизмы работы пекарни для стопроцентной прибыли и маштабирую бизнес через франчайзинг.
— Где наши читатели могут подробнее ознакомиться с вашей деятельностью и как с вами связаться?
— С моей деятельностью я знакомлю, каждый день на странице «Instagram» https://instagram.com/queen_bulka1, активно веду блог и снимаю сторис про свою жизнь. Ассортимент моей продукции можно посмотреть на сайте https://pro100bulka.ru
— Ваш девиз по жизни.
— Было бы желание!
Фото: Юлия Магдалинина
Подробнее...