Если верить легенде, зефир придумали как лекарство — древнегреческий врач Гиппократ назначал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.
Поистине королевский по вкусу зефир довольно долгое время был редким и дорогим блюдом. Доступным изысканное лакомство стало лишь около ста лет назад, когда придумали его промышленный способ изготовления.
Елена Лопатина — кондитер, создающая лёгкий и воздушный, ягодный и фруктовый зефир, самый разнообразный зефир! А подробнее о мастерице читайте в нашем интервью.
— Для начала расскажите немного о себе, о вашей жизни вне ремесла
— Родилась и живу в Каменске. За плечами высшее образование и несколько средне-специальных. Никак не могла определиться, что же ближе моей душе — быть полицейским или поваром? (Смеётся — прим. ред.) В итоге я — кондитер, чему очень рада! В данный момент нахожусь в декрете. Кстати, именно в декрете я и нашла своё призвание — радовать хороших людей сладеньким.
А ещё мы с мужем много путешествуем по Уралу, ведём активный образ жизни и приобщаем нашего сына к этому. Без странствий по лесам и горам не можем представить свою жизнь.
— Когда в вас впервые проснулся интерес к этому ремеслу и почему именно к нему?
— Я пробовала себя во многих сферах. Два года назад даже мечтала пройти обучение на инструктора йоги, чтобы практиковать и преподавать. Но малыш внес свои коррективы в мою задумку. А готовить я любила всегда: пирожные, торты, конфеты — для меня это ещё и очень увлекательный процесс. В готовке сладостей, в частности зефира, я нахожу свой дзен.
— С чего начались ваши первые шаги в этой сфере?
— Наверное с того, что я нашла рецепт зефира и он у меня не получился. (Смеётся — прим. ред.) И тут меня просто осенило — да это же вызов! Я раз за разом отрабатывала технику, пока не довела её до совершенства. А муж ел все мои неудавшиеся эксперименты. (Смеётся — прим. ред.)
— Вы где-то обучались этому?
— У меня кондитерское образование. В довесок сейчас огромное количество информации, разных курсов, как платных, так и бесплатных. Научиться можно абсолютно всему, если усердно трудиться и поставить себе цель.
— Помните своё самое первое изделие.
— Из зефира? Да. Это был зефир из смородины, который мне не разрешили выбросить. (Смеётся — прим. ред.)
— Расскажите об особенностях этой работы, нюансах, процессе.
— Главная особенность — не торопиться. Я всегда это говорю. Также очень важно знать химию ингредиентов, кислоты во фруктах разъедают пектин и не дают стабилизироваться изделиям. Каждый фрукт или ягода ведут себя по-разному при нагреве и смешивании. Это влияет на стабилизацию, вкус и итоговый результат. Необходимо соблюдать пропорции и температуру. Тут главное — точный термометр или пирометр. Важно наладить процесс приготовления, заранее сделать все заготовки, подготовить побольше места и кондитерских мешков. От насадки также зависит внешний вид каждой зефирки.
На процесс готовки в первую очередь влияет настроение. Готовить десерты нельзя на плохой ноте.
— Расскажите об основных трудностях вашего ремесла.
— Основная трудность — время. Иногда его чертовски не хватает. А в остальном это очень завораживающий и успокаивающий процесс.
— Как вы справляетесь с особо капризными клиентами?
— К счастью, у меня таковых не было. Но по своему опыту работы в заведениях общественного питания, я думаю, что найду общий язык и поймаю волну с любым капризным заказчиком.
Случались ли какие-то курьезы, казусы, сумасшедшие истории в вашей деятельности?
— Настоящим сумасшествием было количество заказов к новому году! (Смеётся — прим. ред.)
— В чём преимущества и плюсы вашей деятельности?
— Конечно же, зефир! Также я изготавливаю эскимо «Птичье молоко» с декором, чизкейки, маршмеллоу разных форм и какао-бомбочки. Вот они, кстати, были настоящей бомбой к новогодним праздникам и остаются до сих пор! Также к праздничным датам я готовлю специальные подарочные боксы из ассорти своих изделий. Которые также разлетаются!
— Вы работаете в одиночку или у вас есть команда помощников?
— Закупки расходников, упаковки, сырья, процесс готовки, сборки и упаковки, доставки — все сама! (Смеётся — прим. ред.) Однако я бы не справилась без наших замечательных бабушек и мужа, которые поддерживают меня в моём ремесле и охотно сидят с сыном, пока я работаю. За что я очень сильно им благодарна и безмерно люблю.
— Какое количество времени уходит на эту работу?
— К примеру, одна партия зефира готовится 40 минут (если все заготовки под рукой). Если чего-то нет, например, яблочного пюре для основы — то это еще плюс час времени на запекание яблок и изготовления самого пюре. Я не пользуюсь покупным, даже ягодное заготавливаю сама. Далее идет стабилизация, которая длится около двенадцати часов. Затем сборка и упаковка.
— Расскажите о продукции, которую вы создаете. Какая пользуется наибольшим спросом?
-Из своих личных вкусовых предпочтений, предпочтений моих друзей и заказчиков, из путешествий, из интернета. Отовсюду! Хочу чтобы люди не просто покупать зефир, хочу, чтобы они наслаждались им эстетически, визуально, а не только вкусом. Так появились мои зефирные елки и маршмеллоу разной формы.
— На ваш взгляд, какие главные составляющие успеха в этой профессии, без которых невозможно стать первоклассным специалистом? Какими особыми талантами (профессиональными и личными) должен обладать хороший мастер в этой индустрии?
— Как и в любой сфере, в которой вы хотите достичь успеха, необходимо не только усердно работать, но и развиваться. Посещать какие-то мастер-классы, смотреть вебинары, ходить на курсы. Также, важно не бросать всё после первой же неудачи. Терпение и стремление получать новые знания — вот что важно.
— Дайте пару-тройку советов для начинающих коллег по вашему цеху.
— Не скупитесь на инвентарь и ингредиенты. Не скупитесь на онлайн-курсы. Не бойтесь ошибок. Четко следуйте всем технологическим картам. И обязательно записывайте все свои эксперименты. Из этого может выйти шедевр.
— Есть ли какие-то увлечения помимо ремесла?
— Декрет подвинул мои увлечения, но вскоре я вернусь в строй! Бег, велосипед, йога. Надеюсь, что этим летом я буду на своем железном двухколесном коне бороздить просторы наших полей и лесов. Также я очень люблю вязать игрушки «амигуруми». Сейчас крайне редко этим занимаюсь.
— Если не секрет, поделитесь своими планами на будущее.
— В моих планах, касаемо моей кондитерской деятельности — сплошное развитие. Расширение ассортимента, изучение новых текстур и изделий и внедрение их.
Есть один новый проект, но начать реализовывать его я смогу лишь летом, так как нужно подготовить почву и изучить материал. Касаемо планов на жизнь — больше путешествовать и не сидеть на месте.
— Где наши читатели могут подробнее ознакомиться с вашей деятельностью и как с вами связаться?
— Связаться со мной и посмотреть мои работы можно только в «Instagram» https://www.instagram.com/milena.zefirka/
Подробнее...