Пирожные, капкейки, кексы, тортики и прочие сладости любят практически все, без исключения. А торт — это самый настоящий король праздничного стола, поэтому, к его выбору следует подходить со всей серьёзностью. Лучший вариант — обратиться за помощью к профессиональному тортоделу. Например, к Лесе Рябкиной. В своём интервью она рассказала нам о том, как ушла из медицины в кондитерское ремесло, поделилась секретами профессии и ассортиментом своих сладостей, а также рассказала о своём авторском торте, у которого пока нет аналогов.
— Леся, для начала давайте познакомимся. Расскажите немного о себе.
— Разнообразные тортики, кексики и прочие сладости, конечно же, интересовали меня с самого детства, как и многих девочек, я думаю. (Смеётся — прим. ред.) Помню, как на каждый Новый год, мы с мамой готовили торт. Это была наша традиция. Но себя, в роли тортодела, не видела никогда. Даже каких-то предпосылок к развитию этого не было.
В кондитерское ремесло, так сказать, погрузилась во время декрета. А потом и вообще ушла из медицины. Отмечу, что я работала много лет медсестрой в Каменске и в Екатеринбурге. Так что я кондитер с медицинским образованием. (Смеётся — прим. ред.) А вообще, я прежде всего — жена и мама. Семья, всё-таки, у меня на первом месте.
— Когда вы впервые решили стать тортоделом? Помните свой первый торт?
— Однажды заказали торт ребёнку. Было настолько вкусно и красиво, что мне тоже захотелось попробовать приготовить торт. И вот, приближался День рождения старшего сына… Как сейчас помню: выпекала коржи «Молочной девочки» и собирала торт аж до трёх часов ночи! (Смеётся — прим. ред.) Было забавно и одновременно тревожно — а вдруг не получится. Но всё получилось — торт был очень вкусный! Пожалуй, именно с того момента я и начала «баловаться» тортами и десертами. А сейчас это уже больше, чем просто хобби.
— Помните своих первых заказчиков?
— Первые торты на заказ были для приятелей, подруг и коллег.
— Вы где-то обучались этому ремеслу?
— Нигде не обучалась, чему, отчасти, рада. Тогда ещё не было так развито кондитерское дело, особо негде было учиться. Поэтому всё продумывала и рассчитывала технические карты я сама. Так, методом проб и ошибок, пришла к результатам.
— Расскажите об особенностях этой работы.
— Особенность работы кондитера — быть на одной волне с заказчиком. Это основа основ! На момент работы важно стать другом для заказчика — угадать то, что он хочет, попасть в точку. Это важно для выполнения заказа, ведь мы делаем настроение праздника. Важно быть ответственным за то, что ты делаешь. Нюансов, на самом деле, очень много. Повторюсь, что необходимо относиться очень трепетно и с большой ответственностью к тому, что ты делаешь. Следует стараться сделать всё максимально гармонично: подобрать оттенки красителей в тон платьев именинниц или в одной цветовой гамме, использовать те или иные фигуры, различные элементы. Сообща, с невестами или организаторами, выбирать цветы для свадебного торта (такие моменты тоже есть). Всё это очень интересно и здорово, ведь ты всегда крутишься среди красоты. А иногда то или иное оформление рождается в моменте. Я, например, из тех, кто не любит повторы, референсы и образцы — никогда не копирую торты. Поэтому всегда предлагаю своим заказчикам взять элемент декора с представленного примера, но сделать особенный — индивидуальный торт или десерт. И когда мне доверяют, то получается первоклассный результат!
— В чём заключаются основные трудности ремесла?
— Самое сложное — найти время для всех идей. Иногда жалеешь, что в сутках всего лишь двадцать четыре часа. Торт ведь не приготовить за один день. Существуют определённые технологии, которые занимают достаточное количество времени. Например: различные стабилизации начинок, либо стабилизация самого торта. На это нужно время. На подготовку декора также уходит очень много времени — от двух-трёх часов — до нескольких дней.
— Доводилось сталкиваться с особо капризными клиентами? Как справлялись?
— Считаю, что не бывает капризных клиентов — каждый заказчик индивидуален. Я стараюсь к каждому найти подход (и вроде пока получается).
— За что вы любите своё ремесло?
— Люблю своё дело за то, что тут есть место для творческой реализации. Люблю за возможность быть частью праздников и значимых событий. Очень здорово осознавать, что ты приложил руку к созданию классного мероприятия.
— Принимаете участие в каких-нибудь тематических конкурсах, выставках или ярмарках мастеров?
— На данный момент нет. Приглашения есть, но пока не рассматриваю, так как в приоритете, всё-таки, время с семьёй.
— Расскажите об ассортименте ваших кондитерских изделий. Что вы создаёте?
— За свой кондитерский путь я наработала очень большой ассортимент: это и мелкоштучные десерты — капкейки, тарты, макароны, и популярные сейчас — моти, а также — пирожное «Картошка» с наполнителями или в классическом вкусе. Кстати, на данный момент готовлю ещё одну позицию, но пока это маленький секрет. Также, у меня в ассортименте присутствуют самые топовые корпусные торты «Шар» и моя гордость — корпусные торты в виде большого яйца «DINO», которые более тридцати пяти сантиметров в высоту! Открою секрет: у «DINO» пока нет аналогов! Но, конечно, самые популярные — это событийные торы, детские, свадебные, многоярусные, квадратные, шестигранные и ещё многие другие.
— Вы работаете одна или у вас есть помощники?
— Я работаю одна, но иногда привлекаю курьеров для доставки. А торты и десерты создаю пока только своими руками.
— Сколько времени отнимает создание одного торта? От чего всё зависит?
— На приготовление одного торта необходимо до трёх дней. Если сложный декор или его просто много, или он разноплановый, то требуется чуть больше времени. Плюс ко всему — ещё нужно сделать закупки, а это тоже отнимает время.
— Где берёте вдохновение на работу?
— Я бы сказала, что тут больше не вдохновение, а желание сделать что-то с вау-эффектом. Когда ты «болеешь» тем, чем занимаешься, то у тебя, как снежный ком, накапливаются интересные задумки, а в тандеме со знаниями, рождается идея. Кондитерским делом нужно именно «болеть» — тогда всё получится — у кого-то быстрее, у кого-то медленнее, но непременно получится!
— Какими талантами должен обладать хороший тортодел?
— Важным, считаю — терпение, ответственность и дотошность, а в моём случае — педантичность. (Смеётся — прим. ред.) Я, например, жуткий педант. Но не скажу, что это плохо — просто считаю, что всё должно быть идеально. Так не бывает, но есть к чему стремиться.
— Как проводите свободное от работы время?
— Когда есть время, то с удовольствием провожу его в фитнес-центре.
— Что бы вы посоветовали новичкам-тортоделам?
— Не бойтесь начать. Никто не рождается с венчиком в руках. (Смеётся — прим. ред.) Будьте индивидуальны. И давайте себе время на отдых, ведь в кондитерском деле легко перегореть. Дерзайте!
— Если не секрет, поделитесь планами на будущее.
— Начать обучать начинающих кондитеров в офлайне. На данный момент помогаю девочкам онлайн, консультирую, но не исключаю возможность перейти в офлайн-формат обучения.
— Леся, а где наши читатели смогут подробнее познакомиться с вашей деятельностью? Как с вами связаться?
— Всегда рада видеть гостей у себя на страницах в социальной сети «ВКонтакте»: https://vk.com/lscake
— У вас есть жизненный девиз?
— Идти вперёд в любом случае, несмотря ни на что.
Подробнее...