Татьяна Коновалова – кондитер, а точнее – тортоголик (так она любит себя называть). И это правда! Татьяна создает торты практически любой формы и украшает их разнообразным интересным декором. Оригинальный дизайн её работ - неукротимая фантазия мастера. Именно ей, как мастеру, удается максимально приблизить стилистику торта к теме праздника. А радуга цветов, которые Татьяна использует как кондитер, поднимут настроение даже самого привередливого гурмана.
А подробнее о Татьяне и её профессии читайте в нашем интервью.
- Татьяна, расскажите немного о себе. Интересно, какой путь вы прошли, до того, как стать тортоделом.
- Меня зовут Татьяна Коновалова и я - тортоголик. Именно такое приветствие ждет всех посетителей моего сайта.
Родилась я в Каменске, окончила среднюю школу № 28, которой, к сожалению, уже нет... Затем поступила в областное Асбестовское музыкальное училище, на отделение народных инструментов. Да, я могла бы стать музыкантом или педагогом. Но получив специальность, довольно скоро поняла, что работать в этой сфере мне не придется. Хотя, в профессию шла осознано. Время было такое, что молодые специалисты, тем более музыканты, были практически не востребованы.
Ну а потом вышла замуж, родились двое прекрасных детей. Старшую дочь, на днях выдаем замуж, младшая окончила первый класс.
- Когда в вас впервые проснулся интерес к изготовлению тортов? Помните свой первый торт?
- Впервые, я обратилась к теме декорирования тортов, лет восемь назад. На просторах интернета увидела необычный десерт и… мне захотелось узнать, что это за зверь и с чем его едят... Около двух месяцев я просто изучала всю имеющуюся информацию об этом. На тот момент, надо сказать, ее было очень мало. Искусство тортодекорирования только пришло в Россию и буквально все мастера, не важно, был ли у тебя кондитерский опыт до этого или нет, чувствовали себя, как слепые котята. Учились многим вещам на ощупь, методом проб и ошибок. Обучения на тот момент, как такового не было, как, впрочем и инструмента, которым можно было работать. Придумывали его из подручных средств, щедро делясь опытом с коллегами на форумах. И вот, спустя время, появился на свет, мой первый по-настоящему декорированный торт! Это был мой подарок супругу ко дню влюбленных. Учитывая, что он страшный сладкоежка, я смогла и удивить, и угодить. Кстати, видя свой первый торт сегодняшними глазами, могу уверенно сказать, что это была достойная работа, тем более для дебюта.
Все это действо, пришлось мне по душе, от начала и до конца, поэтому, я решила не останавливаться, продолжив печь и украшать. И очень быстро вошла в это дело , как в профессию. Наверное мне повезло, увидев пару моих работ, буквально сразу нашлись желающие попробовать мои десерты. И я пыхтела от напряжения, понимая всю ответственность, работала с тортами по ночам. Так, малыми темпами пришла к тому, что не вижу себя, вне десертов, чизкейков и шоколада!
- С чего начались ваши первые шаги в этой профессии? Расскажите о вашем образовании в этой сфере.
- Как я уже говорила, училась я, по началу, на своих ошибках. Собственно говоря, восемь лет назад найти базовый курс для новичка было нереально. Поэтому, все, что касается бисквитов, кремов и прослоек- это только практика на собственной кухне. А вот декор тортов - это уже отдельное, особое дело.
Первым моим учителем стала уникальный педагог из Германии Евгения Маслова. У нее я училась искусству сахарной флористики. Надо сказать, что педагога я выбирала очень тщательно. И не смотря на то, что курс стоил, прямо скажем, о-о-о-очень приличную сумму, я решила, что буду обучаться только у нее. Уезжала со страхом перед любыми цветами из мастики, а вернулась - полная восторга и любви к ним. Вся фишка такого декора в том, чтобы они настолько походили на живые, чтобы даже не было осознания того, что это можно съесть. И эта роза не из оранжереи, а из сахара и при желании, ей можно полакомиться.
Затем, мое внимание привлекла карамель. И я поехала в Воронеж на курс мастера из Питера - Ларисы Лазаревой. Работа с карамелью, очень похожа на работу со стеклом. Чтобы получить фигурку, её нужно…. выдуть. Помимо этого, забрала с собой оттуда массу полезной информации о свойствах и возможностях карамели. Ведь чтобы сделать, казалось бы, обычный леденец на палочке, нужно соблюдать ряд важных правил.
В какой то момент, я решила, что необходимо расширить свои знания в чем то еще, кроме декорирования тортов. И поехала на курс европейских десертов в школу «Кондитория», в Екатеринбург. Признаюсь честно, этот курс меня не увлек. Наверное, потому что сама не являюсь поклонником муссовых тортов. На сегодня я владею технологией изготовления, определенным ассортиментом начинок. Делаю такие десерты, но не так много, как бисквитных тортов. Хотя, есть масса вещей, которые я для себя открыла после этого курса и с удовольствием ими пользуюсь.
Помимо офлайн курсов, покупаю мастер классы и вебинары. Но это скорее не обучение, а подтверждение моих догадок, по тому или иному вопросу, на практическое исследование которых, мне жаль личного времени. Я, все таки, считаю, что ни какой видеоурок не заменит «живого» обучения.
- Расскажите об особенностях вашей работы, приоткройте немного дверь в вашу профессиональную кухню.
- Особенность моей работы проста: я предлагаю вам торт с дизайном. Не буду говорить про вкус, свежесть и качество продуктов - это аксиома. А вот декор - это другое дело. Мое главное правило - не дублировать свои работы. То есть, в моей коллекции, из нескольких тысяч сделанных тортов - нет одинаковых. Есть исключения, но они крайне редки. Разве можно купить в магазине торт в виде мягкой игрушки, головы косули, гитары, или торт, украшенный фигурками любимых мультгероев, которыми можно и поиграть, и погрызть. А при сотрудничестве со мной, можно воплотить многие задумки и идеи.
- В чём основные трудности вашей работы?
- Основная трудность в работе - это погодные условия. Жара и влага - враг десертов. Когда температура воздуха становится выше 20 градусов, трудно работать с любым покрытием, будь то крем, шоколад, мастика… Влага - сводит на нет работу с карамелью, меренгой, сахарными цветами. Приходится искать варианты, приспосабливаться из года в год, из зимы в лето.
- Случались какие-либо казусы или сумасшедшие ситуации в работе?
- Однажды случился действительно казус. Сейчас уже и не вспомню точно, то ли я дату неверно записала, то ли заказчик ошибся. В общем, не чуя беды, я собралась в магазин за продуктами и поступает звонок: «Мы за тортом». Я в шоке и панике, ведь жду их только завтра. Поначалу хотела просто отказаться что-либо делать сейчас, но понимаю, что ребенок ждет торт, у него праздник. Рассыпаюсь в извинениях, обещаю привезти готовый торт через 4,5 часа. На адреналине, я умудрилась собрать торт, сделать к нему декор, целую кучу разнообразной косметики. Размещаю все это богатство на нужных местах торта, в виде косметички и вовремя доставить на праздник. В обычных условиях это практически невозможно. Во всяком случае, я бы вряд ли смогла, даже имея сегодняшний опыт. А недавно, у меня в работе был торт - шахматная доска, и на ней все фигуры. После публикации торта в сети, через пару дней звонок:
- Добрый день! Куда я попал? В студию? Забыл название…
- Предположительно да, вы попали в студию - отвечаю.
- Я видел в интернете фото. Вы шахматы продаете, мне нужно купить.
– Как таковых шахмат нет, есть только торт в виде шахмат.
Посмеялись, попрощались. Безусловно приятно, что работа была настолько реалистично воспринята, что у человека не возникло сомнений, что это реальная шахматная доска.
- Как вы справляетесь с особо капризными заказчиками?
- Сейчас очень много говорится о клиентоориентированности: если ты «ориентированный» мастер, то найдешь подход к любому клиенту. Лично для себя, я это утверждение за правило не беру. Считаю, что моя заинтересованность в работе, прямо пропорциональна желанию человека получить красивый и вкусный торт. Отношения, когда обе стороны уважают друг друга, всегда приносят больше пользы, нежели необходимость получить работу, я не должна заставлять тебя «глотать» хамство и капризы клиента. Отсюда следует вывод: если человек изначально, просто в беседе капризничает и ведет себя слишком претенциозно, я вежливо отказываю, говоря, что дата занята. Но такие люди, мне встречаются очень редко.
- Расскажите о плюсах вашей работы.
- Многие, почему то думают, что все кондитеры могут лопать сладости без остановки и ограничения. А так же, что у нас в холодильнике, всегда есть торт, а то и два. На самом деле, я вообще редко ем десерты, не любитель сладкого. Да и целые, красивые торты для домашнего чаепития у нас не часто. После завершения работы, времени на это остается мало. А домашние вполне могут соорудить себе вкусняшку сами, взяв остатки бисквита, к примеру, промазав кремом и полив вареньем, джемом или шоколадом. Плюсы от моей работы - я много знаю о качестве продуктов. И тут же минус: производители часто то самое качество меняют. И уж поверьте, не в лучшую сторону. Хорошие отзывы и благодарности подпитывают меня сумасшедшей энергетикой и не дают выгореть.
- А минусы?
- Из минусов… Знаете что сейчас все чаще обсуждают в профессиональных кондитерских пабликах? Нет, не технологии и рецептуры! А как защищаться от недобросовестных, бессовестных и неадекватных заказчиков! Таких, к сожалению, становится все больше. Вслух об этом не говорят, но принято считать, что клиент всегда прав, и если что-то пошло не так, проще обвинить во всем мастера, совершенно не признавая своих ошибок. Такой заказчик несет огромное количество негатива и готов испортить заработанную годами репутацию мастера, хотя предметом конфликта выступает всего лишь торт. Да, именно так, всего лишь десерт. И пусть он оплачен, но не нужно возносить его на пьедестал, «рвать на куски» человека за как вам кажется, невкусный крем. Вы про это завтра забудете, а человека морально уничтожите. Несколько таких историй знаю, когда после подобных конфликтов, девочки уходили из профессии, потому что начинка гостям не понравилась или торт не довезли, потому как пренебрегли правилами перевозки, десерт целым до праздника не добрался, мастера гнобили в сети всей семьей. Не каждый сможет правильно «переварить» эти эмоции. Пожалуй, это самый большой минус в работе. Поэтому, я еще сильнее ценю тех, кто из года в год, обращается ко мне
- Вы работаете одна или у вас есть команда помощников?
- Было бы слишком самонадеянно сказать: «Да, я такая, все делаю сама, успеваю и отлично получается». Отнюдь. Помимо выпечки, изготовления декора, украшения торта, есть масса дел. Мне помогает супруг. Закупка продуктов и доставка на муже. Так же, он может помыть посуду, упаковкой шоколада тоже занимается он. И есть еще масса вещей, с которыми бы я, без мужских рук, явно не справилась. За помощь и поддержку во многих ситуациях я ему очень благодарна.
- Какие кондитерские изделия вы изготавливаете? Какие пользуются наибольшим спросом?
- Я считаю себя универсальным мастером. Работаю с бисквитными тортами, предлагая вам 26 начинок, а так же муссовыми. Декорирую десерты мастикой, кремом, шоколадом и многим другим. Умею конструировать торты в 3D формате, есть опыт с антигравитационными тортами. Леплю фигурки, делаю сахарные цветы. Последние пару лет, среди моих клиентов очень популярны чизкейки. На сегодня, представлено 11 совершенно разных вкусов этого десерта. Кроме этого, леденцы, пончики, капкейки, шоколад с цельным орехом, конфеты ручной работы. Одних трюфелей у меня 7 видов. Ассортимент очень большой, но периодически я его сокращаю. Что-то уходит безвозвратно, что-то модернизируется или заменяется. Не так давно я увлеклась эклерами. Обожаю заварное тесто. Скоро они появятся в доступе, после полной отработки каждой рецептуры. На первоначальном этапе планируется порядка 5-6 начинок.
- Сколько времени уходит на приготовление того или иного кондитерского изделия?
- Однозначно ответить на вопрос: «Сколько времени уходит на один торт?» - нельзя. Здесь очень много факторов. Вот один из примеров: бисквитный торт с кремовым покрытием и сахарной розой. Первый день я пеку бисквит. Когда он остынет, заворачиваю его в пищевую пленку и убираю в холодильник на ночь. Так он станет еще вкуснее, потому что вся влага, которая в нем есть, равномерно распределиться, он станет сочнее и его будет легче нарезать на коржи. Во второй день, я готовлю крем и собираю торт. Собрать торт - это положить на подложку кольцо для сборки, в него поместить корж бисквита, пропитать кремом или какой-то прослойкой, в общем то, что предусмотрено рецептурой. Далее он отправляется в холодильник на несколько часов. Торт должен выстояться, пропитаться, начинка стабилизироваться. Это, как правило, делается с вечера, чтобы ночь десерт простоял в холоде. Утром его покрывают кремом, опять-таки, дают покрытию стабилизироваться и украшают. Где-то между делами с тортом, рождается декор. В зависимости от сложности, на него уходит от нескольких часов до пары дней. Таким образом, наглядно видно, что нужно примерно 3 дня. Это не значит, что все это время, 24 часа в сутки, я не разгибая спины, тружусь над одним тортом. Но это явно показывает, что просьба: «Хочу торт к вечеру», не может быть выполнена.
- Какой у вас график работы?
- Работаю я каждый день, фактически без выходных. Если я сегодня, предположим, не отдаю заказ, то пеку, готовлю декор на другие работы, отрабатываю рецептуры, экспериментирую.
- Что бы вы посоветовали начинающим мастерам-кондитерам?
- Начинающим мастерам у меня есть несколько рекомендаций:
- Никогда не берите в работу заказ, если не уверены в том, что сможете его выполнить. В данном случае, лучше себя капельку недооценить, чем переоценить. Человек, который к вам обратился, должен просто приехать и забрать то, что он хотел. Не вникая в подробности и оправдания, почему получилось то, что получилось.
- Никогда не сравнивайте себя с кем либо. У другого мастера может быть больше опыта или таланта. Но это не значит, что вам нет места в этой профессии. Сколько бы вы не учились и не работали над техникой, всегда будет кто-то лучше вас. Нет предела совершенству! Смотрите на лучших кондитеров и вдохновляйтесь. Найдите свой стиль - это одно из важных качеств хорошего мастера.
- Никогда, не обсуждайте коллег с заказчиком!
- Есть ли у вас какие-то увлечения, помимо работы?
- Есть ли у меня увлечения помимо работы? Кто-то ужасно умный сказал: «Сделай свое хобби профессией и тебе никогда не придется работать!». Все гениальное просто! Мне удалось совместить, поэтому, сегодня я работаю, а завтра занимаюсь сладким хобби.
- Если не секрет, поделитесь планами на будущее.
- Есть у нас с мужем планы на будущее, да. Мы связываем его с семьей и моей профессией. План этот, то тут, то там корректируется, но он есть. Это, пожалуй все, что я хотела бы сказать вслух.
- На ваш взгляд, какие главные составляющие успеха в этой профессии, без которых невозможно стать первоклассным кондитерских? Какими особыми талантами (профессиональными и личными) должен обладать кондитер?
- Если бы я наверняка знала, что нужно. Чтобы стать первоклассным кондитером, я бы собрала волю в кулак и стала им через месяц, после начала работы. Ну это я шучу конечно.
Для меня важна ответственность. В нашем деле ее должно быть огромное количество. Начиная с того, что не позволишь себе купить растительные сливки, в желании чуток сэкономить на себестоимости, в то время, когда ты заявляешь, что используешь натуральный продукт.
Ты должен понимать, что учиться необходимо. Учиться платно, у хороших мастеров. Бесплатные ролики из сети на первоначальном этапе дадут представление и возможность старта. Но на этом все. Без качественных знаний нет роста. И ещё - любой рост. подразумевает работу. Да, работу, чаще всего с порчей продуктов и кучей времени, которое ты можешь потратить на что то другое. Ты будешь печь, мешать, желировать снова и снова, пока не достигнешь стабильного результата. Важно помнить: если что-то получилось у тебя с первого раза… Это случайность!
Стабильный результат может быть только тогда, когда, по крайней мере, три раза подряд ты вышел на одинаковый итог. И вот, если у тебя есть столько терпения, работоспособности и огромное количество ответственности, то ты станешь хорошим мастером!
- Где наши читатели могут поподробнее узнать о ваших тортах? Как с вами связаться?
- Все, что вам интересно узнать о моем вкусном деле, есть на сайте: сахарнаяпудра.рф.
Начинки для торта, ассортимент сладостей и десертов, контактная информация. На сайте есть всё.
Подробнее...