Шоколатье — это не просто мастер по производству шоколада, это тот, кому подвластна настоящая магия — своими руками создавать фигурный, плиточный шоколад и конфеты из него. Впрочем, именно этому виду волшебства вполне можно обучиться и даже получить соответствующий диплом. А подробнее о профессии шоколатье и о том, что он должен уметь, какими талантами обладать, а также о себе и тайнах шоколада нам рассказала каменская мастерица — Ольга Малых.
— Ольга, для начала расскажите о себе и своём детстве.
— Я с детства была творческим ребёнком: любила рисовать и что-нибудь создавать собственными руками. Но образование и упор в учёбе были направлены на математические дисциплины, потому что на гуманитарных предметах я отвлекалась и думала о чём-то своём. (Смеётся — прим. ред.) Только после получения высшего образования по специальности «Информатик-экономист», я поняла, что, всё-таки, я гуманитарий до мозга костей.
— Как зародился интерес к производству шоколада?
— На протяжении всей жизни руки постоянно тянулись к созданию чего-нибудь эдакого: я мастерила разнообразные поделки, украшения для интерьера, готовила торты и другие сладости. Однажды, сидя в декрете, подруга предложила продолжить её дело, связанное с производством шоколадных изделий, так как у неё изменились планы. И я благодарна ей за это. Сначала именно она дала мне какие-то азы, потом я начала изучать сама, благо, что в интернете масса информации в свободном доступе. Постепенно углубляясь, я начала покупать курсы и мастер-классы, не только онлайн, но и офлайн — даже ездила на обучение в Екатеринбург и Москву.
— Помните свои первые работы из шоколада и первые трудности?
— Нахожу иногда в галерее свои первые работы — некоторые очень даже ничего, так мило и забавно смотреть, и наглядно видеть прогресс. Как и в любом направлении, мода и предпочтения людей меняются и нужно следить за тенденциями, постоянно учиться новому.
Помню первые трудности, когда пришлось работать летом и шоколад, вместо того, чтобы таять, начинал густеть, хотя его температура была высокая. Я была в шоке, не понимала, что происходит. После этого и начала учиться платно, с сопровождением преподавателя, когда на любой вопрос получаешь профессиональный ответ.
— Расскажите немного об особенностях, нюансах и процессе работы с шоколадом.
— На первый взгляд, работа с шоколадом выглядит достаточно просто: растопил, залил, остудил, насыпал каких-нибудь посыпок и всё готово — вот и получилась плитка. Но, на самом деле, в этом деле очень много нюансов и сложностей. На первых этапах у меня было в каких-то моментах непонимание. Например, шоколад очень не любит влагу. Если хоть капля воды попадёт туда, где вы работаете с шоколадом, то считайте, что всё пропало. Это очень капризный к температуре продукт.
Процесс темперирования шоколада состоит из трёх этапов. Но, на самом деле, для того, чтобы объяснить все нюансы, нужна отдельная статья, я бы даже сказала — целая глава в книге. (Смеётся — прим. ред.) Шоколад капризен к температурам и когда мы его топим, он теряет свою структуру. Чтобы восстановить его кристаллическую решётку, мы должны остудить его до определённой температуры. Сначала нагреваем до определённой температуры и топим, затем остужаем до другой температуры, а потом снова нагреваем, до третьей температуры. То есть, у каждого шоколада три температуры, которые мы должны постоянно менять между собой, для того, чтобы шоколадка восстановилась и стала хрустящая, красивая и без каких-либо побелений. Кстати, если вдруг увидете на шоколаде побеления, то не стоит беспокоиться, шоколадка нормальная, неплохая, это просто выделилось так какао масло, потому что у него немножко нарушилась кристаллическая решётка.
Словом, необходимо соблюдать все эти технологии. У каждого шоколада разные температуры. Влажность воздуха и окружающей среды тоже имеют значение. Если в комнате сильно тепло, то шоколад тоже будет вести себя по-другому. Хранится готовый шоколад при комнатной температуре, но стабилизируется он при определенной, своей температуре. То есть, этот продукт лучше хранить прямо в отдельном холодильнике, где температура не слишком низкая.
Ну и шоколад не терпит каких-либо промедлений. Например, у меня есть плитки, декорированные разнообразными шоколадными цветами, какими-то фигурками, сублимированными ягодами или орехами. И, чтобы создать такую композицию, требуется время, дабы всё красиво положить и украсить. Но в это же время шоколад начинает густеть. А когда он густеет, при комнатной температуре, то, соответственно, он неправильно стабилизируется. Словом, там огромное количество нюансов. Работать не очень просто, но безумно интересно. Это кропотливый труд.
— За что вы любите свою работу?
— Свою работу люблю за то, что могу самовыражаться в ней так, как хочу. Тут очень много возможностей! И если приходит вдохновение, я готова просто ночами сидеть и что-то делать, изучать что-то новое. Также, плюс в том, что нет какого-то ограничения, какого-то определённого графика, а есть только моё желание.
— Где получаете вдохновение на работу?
— Очень люблю вдохновляться заказчиками. Мне нравится, когда человек пишет мне с уже готовой идеей, но он не знает, как её воплотить. Тогда либо у меня сразу возникает решение как это реализовать, либо мы вместе как-то это всё согласовываем. Вот это мне нравится больше всего.
Также, популярные тенденции я, естественно, смотрю в «Рinterest». Есть разные интересные каналы и в «Telegram» на эту тему (тех спикеров и тех тренеров, у которых я училась), либо каналы тех, чья деятельность мне очень нравится (например, какие-нибудь знаменитые деятели шоколадного мира). Очень много тем смотрю и вдохновляюсь.
— Как давно вы уже в сфере шоколадного производства?
— Шоколадом я занимаюсь уже почти пять лет. Но у меня бывали большие перерывы в деятельности. Когда начинается творческий кризис или когда я начинаю уделять больше времени детям или основной работе, то шоколад уходит на второй план. Бывал перерыв год и более, когда я вообще не брала заказы, ничего не делала. Но сейчас снова восстанавливаюсь, потому что меня тянет туда обратно. Шоколад для меня — это какое-то волшебство. И это тоже отдельная тема для разговора. Об этом продукте я могу разговаривать очень много: о его истории и возникновении, о легендах, связанных с шоколадом, о том, что он реально обладает магическими свойствами — но только если это настоящий шоколад, стопроцентный.
— Приходилось сталкиваться с особо капризными клиентами?
— На протяжении всего времени, сколько я занимаюсь шоколадом, у меня не было особо капризных клиентов. Хотя, самые капризные, это, наверное — родительский комитет. (Смеётся — прим. ред.). На самом деле, сколько было случаев, когда одна из мамочек пишет: «Здравствуйте, а можно у вас узнать, какие есть варианты подарков?» И я начинаю всё отправлять, рассказывать и показывать. В родительском комитете сразу возникает множество вопросов. Я сама, как мама детей, тоже общаюсь в родительских чатах и прекрасно понимаю это всё. «А сколько это весит в граммах?», «А какой размер?», «Ой, дорого!» и многое другое. Потому что дарят от всего класса или группы и поэтому хочется подарок более объёмный, массивный. Но это же ручная работа, а ручной труд не может стоить как шоколад в магазине. И люди, которые хотят подарить шоколад ручной работы, в основном дарят от себя, а не от коллектива. То есть, мне поступают личные заказы от мамочек, если они хотят индивидуально подарить учителю или воспитателю. От родительских комитетов тоже бывают запросы, но не так часто.
— Случались казусы, курьёзы или сумасшедшие истории в работе?
— Каких-то ярких курьёзов не припомню. Хотя, был момент, когда девушка заказывала шоколадные буквы, чтобы выложить их на торт. Пришла, забрала их, но не подумала о том, что шоколад тает на солнце. Солнечные лучи вообще пагубны для шоколада. Она положила на панель в машине эту коробочку с буквами и ушла в магазин. И естественно, когда вернулась, весь шоколад растёкся. Но девушка, конечно, с пониманием отнеслась, что это её ошибка. Пришлось заново заказывать буквы.
— Принимали участие в конкурсах, выставках или ярмарках мастеров?
— Принимать участие в конкурсах мне пока не доводилось. Но трижды принимала участие в городских ярмарках и каждый раз зарекалась, что больше туда не пойду, но тем не менее, шла. (Смеётся — прим. ред.) Однако, однажды остановилась, поскольку поняла, что ярмарки — это не про шоколад. Потому что эти мероприятия, как правило, уличные. А как только луч солнца начинает попадать на шоколад, то какая бы температура воздуха не была, продукт моментально начинает подтаивать и от этого начинает белеть (появляется этот самый белёсый налёт). Он не портится, по качеству с ним всё хорошо, но это уже выглядит не очень красиво.
— Помните свою самую первую ярмарку?
— Моя самая первая ярмарка проходила в Угорском поселье, летом. И подготовилась я туда максимально: взяла какие-то кондиционеры, вентиляторы, витрины, всевозможные аппараты и агрегаты. (Смеётся — прим. ред.) А рядом стояла девушка, продавала мягкие игрушки. Она приехала, привезла стол и коробку с игрушками. Потом разложила их на столе и стала продавать. Потом положила эти игрушки обратно в коробку и уехала. И я тут стою со своим арсеналом — надо же было спасать шоколад от лучей солнца. Переодически переклалывала продукцию, чем-то закрывала. (Смеётся — прим. ред.) В общем, ярмарки это не про шоколад. Если где-то в закрытом помещении, то — да, но только не на улице.
— Где ещё принимали участие?
— Ещё я принимала участие в детском мастер-классе в центре развития «Клевер». Опыт весьма интересный, у меня даже в планах на ближайшее будущее — найти помещение, чтобы проводить там мастер-классы для детей и взрослых. Это очень интересно. Детям безумно нравится, да и взрослые сидели рядом с ребятишками и с большим азартом делали свои шоколадки.
— Расскажите об ассортименте вашей продукции. Какая пользуется наибольшей популярностью?
— Ассортимент за все эти годы, конечно, вырос. Начинала я работать с изделиями из готового бельгийского шоколада и сейчас продолжаю работать с одной и той же маркой.
В основном берут молочный шоколад, потому что его любят все. Некоторые любят белый, кто-то тёмный. Крайне редко спрашивают горький, но такое тоже бывает. Из молочного шоколада можно сделать разного вида фигуры, украсить шоколадки, сделать надписи. То есть, всё, что угодно. Это очень универсально и разнообразно, поэтому я с ним работала, работаю и буду работать.
Также, поскольку я углубилась в культуру этого продукта, я открыла линейку по производству крафтового шоколада. У меня есть аппарат под названием — меланжер. Это такие каменные жернова, которые измельчают самые настоящие какао-бобы в натуральный шоколад. Они там перемалываются сутки, до такой структуры, как растопленный шоколад. Потом я эту массу разливаю по формам — и его уже можно употреблять в пищу. Если это классический стопроцентный шоколад (а у него есть любители, люди его постоянно берут), без всяческих добавок, там не убавлено какао масло, не добавлен сахар. Лишь по желаю заказчика могу добавить сублимированные ягоды и орехи. Или добавляю кокосовое молоко или какой-нибудь подсластитель — тогда шоколад станет менее горьким и по вкусу будет ближе к молочному. Но всё равно, его вкус не похож ни на что, ни один магазинный шоколад не будет приближен к этому вкусу. Потому что у меня сохранён стопроцентный состав, а в промышленном шоколаде производители убирают часть какао масла и добавляют другие ингредиенты. И ещё плюс стопроцентного шоколада заключается в том, что это здоровая пища. А во-вторых, его много не съешь за счёт того, что в таком продукте содержится много какао масла и шоколадка очень насыщенная. Съела дольку — и не хочется больше, потому что самоудовлетворение, которое мы ищем от шоколада (эти гормоны радости) вырабатывается от меньшего количества продукта. Если молочного шоколада можно съесть хоть целую плитку за раз (я лично могу), то с горьким, либо крафтовым настоящим шоколадом, насыщение приходит гораздо быстрее и удовлетворение приходит гораздо быстрее и больше. В том числе, в какао масле содержатся все эти антиоксиданты. Все полезные свойства в шоколаде именно за счёт какао масла, которое нормализует нервную и кровеносную системы, активизирует мозговую деятельность. Все говорят: «Съешь шоколадку перед экзаменом, чтобы мозг хорошо работал». А ещё шоколад укрепляет иммунитет и сосуды, избавляет от плохого холестерина. Словом, масса пользы у этого замечательного продукта.
— А что ещё есть в вашем ассортименте? Есть всеми любимые трюфели? А модные нынче моти?
— Также, в моём ассортименте есть трюфели. Это такие круглые конфеты в шоколадном корпусе, а внутри — мягкий ганаш с различными добавками. У меня есть около шести основных вкусов и у каждого вкуса есть свои фанаты. Некоторые заказывают просто для себя, а некоторые, чтобы прийти в гости не с пустыми руками. Либо берут коробочку конфет кому-то в благодарность.
А ещё у меня есть японские десерты моти. Наверное уже все знают о них. Внутри — основа в виде мусса. Грубо говоря, такая мягкая и воздушная текстура. А снаружи — оболочка из теста, из клейкой рисовой муки. Когда я замешиваю это тесто, у меня происходит какой-то релакс, оно на меня действует как антидепрессант. Как слайм по своей текстуре, когда ты его мнёшь. Когда ты его откусываешь, по структуре оно тянущееся, мягкое и воздушное. И у этого японского десерта тоже есть свои фанаты.
— Вы работаете одна или у вас есть команда помощников?
— Я работаю одна, помощников у меня пока нет. Но в будущем хотелось бы собрать свою команду людей, которые также будут гореть этим, которые также будут любить это и мы вместе будем создавать новые продукты.
— Какое количество времени уходит на эту работу? Сколько часов уходит на производство шоколада?
— По времени, конечно, так точно и не скажешь. Но даже самая маленькая плиточка готовится около часа. Плюс она потом ещё должна стабилизироваться при определённых условиях несколько часов.
Трюфели или моти, например, готовятся пару дней. Потому что каждый из ингредиентов и каждый из этапов делается несколько часов. Сначала один ингредиент приготовила, потом он стабилизируется, затем следующее действие произвела, которое также стабилизируется.
Крафтовый шоколад в меланжере тоже готовится сутки. А точнее — сутки он просто перемалывается, чтобы я потом из него сделала шоколад. И тут точно также — час-два и потом стабилизация. То есть, это всё дело не быстрое и я всегда рекомендую заказывать хотя бы примерно за неделю, чтобы я могла спланировать все этапы и подготовить все ингредиенты, чтобы было всем удобно.
— Поделитесь секретом успеха.
— Я, как только узнаю этот секрет, возможно вам скажу. Потому что, пока это и для меня секрет. (Смеётся — прим. ред.) Я не считаю, что я достигла грандиозных успехов. Но, как и в любом деле — это упорство, труд, отсутвие страха получать новый опыт. И новаторство! Важно пробовать что-то новое, делать что-то новое. Необходимо общаться с людьми, поддерживать обратную связь с клиентами. Очень интересно слушать отзывы и запросы людей, понимать, что они хотят. Это заставляет мозг думать и создавать что-то новое. Но, как добиться успешного успеха, я пока не знаю. Пока я люблю своё дело и делаю его так, как умею, так, как люблю и так, как мне нравится.
— Какими качествами и талантами необходимо обладать, чтобы стать первоклассным мастером по производству шоколада?
— Должен быть творческий подход, должна быть развита фантазия. А вообще, это ремесло либо заходит человеку, либо нет. К примеру, у меня есть знакомые мастера-кондитеры, которые не любят и не могут работать с шоколадом. А я в своё время делала торты для детей и потом меня друзья просили делать им торты на дни рождения. И я поняла, что это настолько не моё. Я делаю торты для своих детей до сих пор, но делаю это без особого энтузиазма. (Смеётся — прим. ред.)
— Вы чем-нибудь ещё увлечены, кроме шоколада? Как проводите досуг?
— Мои увлечения на данный момент так или иначе связаны с шоколадом, с изучением этой культуры, с погружением в историю.
Я вообще увлекающийся человек, но увлекающийся кратковременно. И то, что меня зацепил шоколад уже на несколько лет, говорит само за себя, что это, всё-таки, моё. Я училась играть на ударных, начинала заниматься бачатой — мне всё это очень нравится, но из-за графика работы у меня не получалось посещать долгие занятия, поэтому ходила кратковременно. Но, в будущем, надеюсь, что, всё-таки вернусь. А ещё я люблю путешествовать и плавать на сапбордах.
Ах, да! Я обожаю кофе! До недавнего времени даже работала в одной кофейне нашего города. Пришла туда, потому что очень люблю пить кофе и мне захотелось изучить эту сферу изнутри. Прошла даже несколько интересных обучений. В будущем, возможно моя деятельность будет связана как-то и с кофе, в том числе, и с шоколадом. Потому что эти культуры пересекаются между собой.
— Если не секрет, поделитесь планами на будущее.
— В планах у меня — открытие своего уютного пространства, где я смогу гостям рассказывать и наглядно показывать то, что я делаю. Где они смогут спокойно посидеть и отведать десерты.
На самом деле, у меня в голове есть чёткое представление того, что там будет. Там будет несколько видов деятельности. Но, как говорится — «если хочешь рассмешить Бога — расскажи ему о своих планах». Поэтому, всё пока живёт в моих тетрадках. А что будет дальше — поживём и увидим.
— У вас есть девиз по жизни?
— Девиз по жизни я, конечно, могу сейчас придумать для красного словца, но его нет на самом деле. (Смеётся — прим.ред.) Есть девиз в работе — делай вкусное красиво!
Подробнее...